L'origine della coltivazione della vite, pianta tipica del Mediterraneo, si colloca nella notte dei tempi. Dal frutto di questa pianta, l'uva, si ottiene, attraverso la fermentazione alcolica del suo succo, il vino, bevanda conosciuta ed apprezzata da oltre due millenni.
In base al tipo di uve usate e al metodo adottato, si può ottenere una vasta scelta di differenti qualità di vini: liquoroso, spumatizzato, novello, invecchiato....
INTRODUZIONE
Le origini del vino si perdono nella notte dei tempi.
L'Antico Testamento ne attribuisce l'invenzione addirittura a Noè, come ricorda anche una canzone "da osteria" degli anni trenta:
"Viva Noè, gran patriarca salvato dall'Arca
sapete perchè?
Ei fu l'inventore del dolce liquore
che allegri ci fa!"
Non è sicuro che fu proprio il vecchio patriarca ad inventare le nobile bevanda, ma è certo che il vino era già conosciuto almeno due millenni prima di Cristo in tutto il bacino del Mediterraneo.
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LA VENDEMMIA
Il momento ottimale della raccolta è molto variabile e dipende dalla varietà di uva, dal tipo di vino che si desidera ottenere, dalle condizioni climatiche e dall'andamento stagionale.
Le uve vengono vendemmiate quando il livello di zuccheri e di acidità totale hanno raggiunto il livello ottimale; con l'utilizzo del mostimetro si può misurare nel vigneto il grado zuccherino raggiunto dall'uva ed il livello degli zuccheri costante per almeno due o tre giorni indica che le uve hanno raggiunto il massimo grado zuccherino e che sono pronte per la vendemmia. Il grado di maturazione delle uve può essere stabilito anche osservando la colorazione della buccia.
Tra agosto e settembre si raccolgono le uve a maturazione precoce, per la produzione di spumante secco e per la produzione di certi vini passiti.
Tra settembre ed ottobre si vendemmiano la maggioranza delle uve.
Tra ottobre e novembre si raccolgono le uve a maturazione tardiva e quelle che si lasciano appassire sulla pianta per produrre certi tipi di vino passito.
Una volta tagliati i grappoli, questi vanno riposti delicatamenti negli appositi canestri, cesti o cassette, evitando che vengano schiacciati durante il trasferimento in cantina, in quanto i fenomeni di ossidazione e di macerazione che avvengono prima delle pigiatura sono fortemente pregiudizievoli per la qualità (questi fenomeni risultano tanto più dannosi quanto maggiore è l'intervallo tra la raccolta e la pigiatura e quanto più elevata è la temperatura).
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I TIPI DI VINO
Il vino ha origine dalla fermentazione alcolica del succo dell'uva; le moderne tecniche enologiche hanno comunque individuato, per ciascun tipo di vino, diversi percorsi produttivi.
All'arrivo dell'uva in cantina i grappoli dovrebbero giungere per la pigiatura in cassette, in modo che gli acini non vengano schiacciati o rotti, evitando così processi di fermentazione indesiderati.
Le fasi della lavorazione del vino possono essere sintetizzate in quattro passaggi: pigiatura delle uve, illimpidimento del mosto, maturazione del vino in contenitori di vario genere e per tempi differenti secondo il prodotto che si intende ottenere, affinamento in bottiglia.
Ciascuna tipilogia di vino (rosso, bianco, rosato, passito ecc.) richiede però particolari accorgimenti.
I VINI ROSSI
Sono ricavati da uve a bacca rossa, alle quali in alcuni casi vengono aggiunte piccole quantità di uva bianca. Le uve sono inizialmente diraspate, ovvero viene tolto il graspo (la parte legnosa del grappolo), quindi pressate.
Le vinacce (le bucce) rimangono a contatto con il mosto durante il processo di fermentazione alcolica, per un periodo che può variare da pochi giorni (per vini da bere giovani) a due settimane o più per vini "importanti": il contatto più prolungato con le vinacce aumenta la cessione dei tannini, necessari al buon invecchiamento del vino.
La buccia contiene, inoltre, altre sostanze che determinano la densità (il corpo) il colore e parte dei profumi del vino; questi ultimi sono sensibili al calore, per cui in qualche caso il processo di fermentazione avviene in contenitori nei quali si può regolare la temperatura, refrigerando il mosto in fermentazione.
Terminato questo processo, le bucce vengono separate dal mosto, che viene filtrato e travasato in recipienti che possono essere in acciaio o in legno, nei quali dopo la fermentazione alcolica segue la fermentazione malolattica.
A questo punto il vino è travasato per una ulteriore maturazione in acciaio o in legno; per molti vini a D.O.C. (denominazione di origine controllata) i disciplinari di produzione regolano i tempi di maturazione e la natura dei contenitori.
Da alcuni anni è inoltre previsto, soprattutto per i rossi e con risultati talvolta eccellenti, un periodo di affinamento in piccoli fusti di rovere (barriques), che conferisce al prodotto particolari ed intensi aromi di legno e di spezie.
I VINI BIANCHI
Sono generalmente ricavati da uve a bacca bianca, ma non mancano importanti vini bianchi, anche spumanti, ottenuti dalla pressatura di uve a bacca rossa.
La principale caratteristica dei vini bianchi, infatti, è di essere ottenuti da una leggera pressatura dei grappoli in modo da ottenere solo il mosto senza le vinacce; in alcuni casi, come ad esempio per i vini delle Cinque Terre, ci può essere un contatto più o meno prolungato con le bucce.
La fermentazione e la maturazione avvengono nell'acciaio per i vini freschi e fruttati, in contenitori di legno per prodotti più complessi e destinati a maggior invecchiamento.
Una recente tecnologia consente, per valorizzare i profumi tipici di alcune uve, di effettuare gran parte del processo a basse temperature, analogamente a quanto si fa per qualche vino rosso; anche per alcuni bianchi viene effettuato un breve passaggio in barriques.
I VINI ROSATI
Non hanno origine, come alcuni credono, dalla mescolanza (taglio) di vini bianchi e rossi: il caratteristico colore è dovuto ad una brevissima macerazione di uve rosse con le vinacce, che vengono quasi subito tolte dal mosto.
E' un procedimento che richiede particolare attenzione per ottenere un prodotto il cui colore non sia troppo leggero, né eccessivamente intenso; si tratta soprattutto di vini delicati, da consumare entro un anno o poco più.
GLI SPUMANTI
Si ottengono principalmente da vini bianchi (o da uve rosse vinificate "in bianco", cioè senza vinacce), ai quali vengono aggiunti particolari lieviti, che provocano una seconda fermentazione detta presa di spuma.
Esistono due metodi principali:
- Il Metodo Charmat (la cui invenzione è attribuita all'enologo italiano Martinotti) prevede la "spumantizzazione" in contenitori di acciaio resistenti alla pressione (autoclavi): viene usato sia per le uve aromatiche tipo Moscato o Brachetto, sia per prodotti semisecchi o secchi, come il Prosecco.
- Nel Metodo Classico di origine francese (solo per gli spumanti prodotti in Francia nella regione della Champagne è possibile usare il termine Champenois) la fermentazione avviene interamente nelle bottiglie.
Queste vengono tappate e poste in apposite rastrelliere ("pupitres") inizialmente in posizione orizzontale e poi progressivamente inclinate e girate manualmente, affinché gli scarti di fermentazione si depositino nel collo delle bottiglie.
Dopo un determinato periodo si congela il collo della bottiglia, la si stappa eliminando insieme al tappo i depositi congelati (sboccatura) e si ricolma la bottiglia con dell'altro vino o con un apposito liquore più o meno dolcificato; alla fine la bottiglia viene ritappata con i caratteristici tappi di sughero a forma di fungo.
Tale complessa lavorazione giustifica il costo leggermente più elevato degli spumanti "metodo classico".
I VINI NOVELLI
Vengono ottenuti con la tecnica della macerazione carbonica, che consiste nella pressatura dei grappoli interi di uve mature posti a macerare in assenza di ossigeno.
Se ne ricava un prodotto con intensi profumi fruttati e particolare fragranza, che dura però pochi mesi; solitalmente è messo in commercio la prima settimana di novembre ed andrebbe consumato prima della fine dell'inverno.
I VINI PASSITI
Nascono dalla vinificazione tardiva (solitamente tra gennaio e febbraio) di uve fatte appassire sulla pianta o su appositi graticci; di solito il mosto fermenta in contenitori di acciaio, per completare la maturazione prima nel legno e poi in bottiglia.
I VINI LIQUOROSI
Sono così chiamati i vini cui è stato aggiunto alcol.
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COME GUSTARE I VINI
La degustazione di un vino è una operazione complessa, che coinvolge in sequenza il senso della vista, dell'olfatto e del gusto.
Il primo segnale della qualità, dello stato di conservazione e dell'invecchiamento del vino è il colore.
I vini bianchi giovani hanno generalmente un colore giallo paglierino, talvolta con riflessi verdognoli, che assumerà tonalità più dorate per i vini maturati nel legno e più ambrate per i passiti; un maggiore invecchiamento porterà sfumature tendenti al marroncino.
I vini rossi giovani hanno invece note violacee, che con l'età e la maturazione soprattutto nel legno si attenuano fino ad arrivare al rosso granata ed al rosso mattone per i vini maggiormente invecchiati.
Il secondo passaggio della degustazione permette di apprezzare i profumi, che sono molti e complessi.
Alcuni sono caratteristici dei vitigni, altri dipendono dal passaggio del vino nel legno o nelle barriques, che conferisce caratteristiche note speziate.
La vinificazione scorretta o l'eccessivo invecchiamento possono conferire al vino odori sgradevoli, acetosi o "marsalati", che rendono vana la degustazione.
Dal momento che le sensazioni olfattive sono soggette ad assuefazione, per annusare correttamente un vino è opportuno prima odorare a bicchiere fermo, ripetendo l'operazione dopo averlo leggermente roteato: ciò permette di percepire una sequenza di profumi, prima i più intensi e via via gli altri più tenui.
L' assaggio è l'ultima fase della degustazione.
Poiché sulla lingua i recettori del gusto occupano diverse posizioni, le varie componenti del sapore vengono percepite in tempi leggermente sfasati; la prima ad essere percepita è la sensazione del dolce, l'ultima è invece la percezione dell'amaro, mentre salato ed aspro si trovano sui lati dell'organo del gusto.
Per percepire correttamente le varie componenti del sapore è necessario "spingere" il vino verso il palato, come se si succhiasse una caramella, deglutire lentamente, quindi espirare per cogliere il cosiddetto "retrogusto", che può dare sensazioni assai piacevoli oppure indicare, con l'eccessiva astringenza o con la sensazione di acido, che il vino non è ben equilibrato o inacidito.
Alcuni aromi vengono esaltati facendo "passare" un poco di aria in bocca prima di deglutire.
La scelta del bicchiere è infine fondamentale per poter apprezzare le caratteristiche di un vino: se appropriato consente infatti di sviluppare al meglio le caratteristiche di colore, profumo e gusto a ciascuna tipologia di vino; un bicchiere sbagliato, al contrario, può falsare le sensazioni durante la degustazione.
Anche la materia, il colore e la forma di un bicchiere influiscono nella degustazione di un vino: ovviamente il materiale migliore è il cristallo, ma anche il vetro sonoro detto "cristallino" (che non contiene piombo) o un buon vetro trasparente andranno benissimo; in ogni caso deve essere assolutamente pulito e inodore.
La forma dipende invece dal tipo di vino che si va a bere; la forma a calice è nettamente preferibile, perché consente di allontanare la mano dal calice, evitando così di alterare la temperatura del contenuto.
Un "buon" bicchiere da vino deve avere pareti molto sottili, non colorate, possibilmente prive di montature e sfaccettature, uno stelo abbastanza lungo, di modo che la mano rimanga lontana dal calice, ed infine il calice stesso deve essere più largo nella parte inferiore di modo che l'aroma risalga più agilmente verso l'alto.
Va ricordato, infine, che il calice non va mai riempito oltre la metà della propria portata: in questo modo aumenta la superficie del vino a contatto con l'aria, consentendo così una migliore ossigenazione e un più ampio sviluppo degli aromi; fanno eccezione i bicchieri per spumante (coppa o flûte), che potranno essere riempiti fino ai due terzi, ed i grandi ballons per rossi importanti, nei quali ci si limita ad un terzo.
In commercio esiste una gamma molto vasta di calici per degustazione, ma sono sufficienti sei bicchieri per valorizzare quasi tutti i vini, dall'aperitivo al dessert:
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Per gli spumanti brut, secchi e semisecchi, siano essi Metodo Classico o Charmat, è necessario utilizzare il classico bicchiere a forma di cono rovesciato ed allungato detto flûte, che raccoglie i sottili aromi e permette di osservare lo sviluppo delle bollicine (il perlage). |
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I vini bianchi giovani e freschi vengono valorizzati da un calice più corto ed appena arrotondato, con una leggera svasatura sull'imboccatura, dalla forma che ricorda il tulipano. |
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Il calice per vini rossi giovani e di medio invecchiamento è più grande e largo, con una forma che mette in risalto i profumi e le doti di freschezza e "fruttato". |
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Rossi importanti e di lungo invecchiamento richiedono il ballon, calice di grandi dimensioni dal caratteristico aspetto arrotondato, che meglio consente al vino di liberare i profumi complessi. |
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La coppa per gli spumanti dolci e aromatici deve invece essere larga e svasata, per permettere agli aromi più intensi di svilupparsi ed espandersi senza troppo "disturbare" il naso. |
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I vini da dessert e " da meditazione", passiti o liquorosi, vegono serviti in un calice piccolo e ristretto verso l'alto, in modo da concentrare meglio i profumi. |
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TERMINOLOGIA DI BASE PER DESCRIVERE I VINI
Abbroccato: in cui si distingue nettamente il gusto dolce
Acerbo: gusto proveniente da uve immature
Acidulo: giovane, fresco, con notevole vivacità dovuta alle sostanze acide
Aggressivo: molto disarmonico, spesso dovuto a un'alta gradazione alcolica
Allappante: che lega in bocca per eccesso di tannino
Amabile: in cui è presente il gusto dolce
Amarognolo: quando lascia un piacevole "fondogusto" amarognolo
Ammandorlato: dove l'amaro è giustamente fuso col dolce
Aristocratico: di un vino dotato d'eccezionale finezza ed eleganza
Armonico: i cui sapori si fondono e si esaltano armonicamente
Asciutto: che asciuga la bocca lasciandola pulita
Astringente: che stride i denti e le gengive per eccesso di tannino e acidità fissa
Austero: caratteristica dei vini rossi giovani con eccesso di tannino, che tendono a sparire nell'invecchiamento, rendendo il vino equilibrato e corposo
Barrique: botte tipica della regione di Bordeaux in rovere e con capacità di 225 litri, usata per l'invecchiamento ed evoluzione del vino
Bouqueté: che esalta finemente i suoi profumi
Caldo: sensazione data dall'alto contenuto di alcol e glicerina
Caratteristico: di vino dalla marcata individualità sia nel colore, che nel profumo e nel sapore
Carezzevole: morbidezza ed equilibrio si fondono con sensazioni di rotondità
Chambrer: trasferire una bottiglia di vino dalla cantina alla sala da pranzo qualche ora prima del consumo, per consentire di raggiungere la temperatura ambiente (dal francese Chambre, che significa "camera")
Corposo: quando la sua struttura è rilevante per ricchezza in alcol e materie estrattive
Delicato: in cui hanno rilievo finezza e armonia
Disarmonico: senza equilibrio, con uno o più elementi che predominano sugli altri
Elegante: sottilmente armonico con rapporti di equilibrio notevole
Erbaceo: di sapore acidulo che richiama il gusto dell'erba tipico di vini come il Cabernet, il Merlot, ecc
Fresco: beverino giovane e vivace per la freschezza dell'acidità
Fumè: caratteristico di alcuni vini bianchi dal profumo leggermente affumicato
Goudron: si dice del profumo e del gusto dei grandi vini, che ricordano gli olii essenziali del catrame e sottilmente chiodi di garofano e peperone verde
Maderizzato o Marsalato: si dice di un vino bianco o rosato che ha superato la sua giovinezza e si è ossidato acquistando una tinta brunastra e un sapore che ricorda, negativamente, il Madera o il Marsala
Magro: disarmonico e povero d'elementi compositi
Miele: si associa al sapore di molti vini passiti
Molle: cadevole, basso d'acidità
Morbido: piacevole sensazione tattile come una carezza
Nerbo: qualità dei grandi vini corposi e ben strutturati
Perlage: termine francese utilizzato per indicare il complesso di bollicine, che dal fondo del calice di Champagne sale verso la superficie. Il Perlage che sale verticalmente in modo regolare indica un vino di grande qualità
Pieno: che possiede ricchezza e corposità
Pronta beva: si dice di un vino che raggiunge da giovane la sua piena maturità e va bevuto giovane
Quercia o rovere o tostato: gusto dei vini conservati in fusti di legno pregiato, che emanano sensazioni di vaniglia, caffè, cacao, ecc
Razza: un vino dalla particolare personalità, armonico ed elegante
Rotondo: si dice di un vino morbido e pieno
Sapido: dal sapore vivo, fresco con piacevole sensazione acida
Secco: che non contiene tracce di zucchero
Spogliato: di un vino che ha perso, per il troppo invecchiato, le sue qualità migliori
Stoffa: qualità dei grandi vini che uniscono struttura e razza
Terroir o gusto di terra: riscontrabile nei vini ottenuti da vitigni che crescono in terreni pesanti
Vellutato: riferimento intuibile alla seta, al velluto morbido e rotondo nel suo equilibrio
Verde: eccede d'acidità fissa ricordando la frutta ancora verde perchè acerba. Vini ricchi d'acido malico
Vinaccia: residui d'uva dopo la pigiatura ed estrazione del mosto; composta dalle parti legnose del grappolo e delle bucce, viene generalmente trasferita alle distillerie per la produzione della grappa
Vinoso: di sapore sano e genuino riscontrabile nei vini giovani
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TERMINI PRINCIPALI PER IDENTIFICARE
I PROFUMI DEI VINI
Caratteristico: è il profumo riferibile all'aroma di un dato tipo d'uva, proveniente da un vitigno specifico: sangiovese, albana, malvasia, moscato, ecc
Fruttato: è il profumo che ricorda l'uva fresca. Questa sensazione è più intensa quando il vino è dolce e giovane
Fragrante: è l'espressione appropriata per i vini così ben vinificati da essere in pieno equilibrio ossido-riduttivo, cioè freschi e validi da non stancare il bevitore
Lievito: può, se leggerissimo, accompagnare piacevolmente l'odore del vino nuovo, in genere bianco, petillant o spumante o sur lie
Spunto: l'odore di spunto, o "fare lo spunto", indica che il vino inizia a inacidirsi
Tappo: il più comune dei difetti che deriva da una malattia (Armillaria Mellea) della quercia da sughero
Tartufo: è il più sfuggente degli effluvi e si riscontra, alcune volte, in vini rossi provenienti da uve prodotte in terreni pregiatissimi per la raccolta del tartufo
Svanito: assenza di bouquet nel vino ossidato oppure da troppo tempo esposto all'aria
Vaniglia: profumo caratteristico dei vini invecchiati in fusti di legno pregiato di rovere
Vinoso: è il profumo del vino giovane dotato di buona armonia ed equilibrio
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