Dizionario del Vino

L'origine della coltivazione della vite, pianta tipica del Mediterraneo, si colloca nella notte dei tempi. Dal frutto di questa pianta, l'uva, si ottiene, attraverso la fermentazione alcolica del suo succo, il vino, bevanda conosciuta ed apprezzata da oltre due millenni.

In base al tipo di uve usate e al metodo adottato, si può ottenere una vasta scelta di differenti qualità di vini: liquoroso, spumatizzato, novello, invecchiato....

INTRODUZIONE

Le origini del vino si perdono nella notte dei tempi.
L'Antico Testamento ne attribuisce l'invenzione addirittura a Noè, come ricorda anche una canzone "da osteria" degli anni trenta:

"Viva Noè, gran patriarca salvato dall'Arca
sapete perchè?
Ei fu l'inventore del dolce liquore
che allegri ci fa!"

Non è sicuro che fu proprio il vecchio patriarca ad inventare le nobile bevanda, ma è certo che il vino era già conosciuto almeno due millenni prima di Cristo in tutto il bacino del Mediterraneo.

LA VENDEMMIA

Il momento ottimale della raccolta è molto variabile e dipende dalla varietà di uva, dal tipo di vino che si desidera ottenere, dalle condizioni climatiche e dall'andamento stagionale.
Le uve vengono vendemmiate quando il livello di zuccheri e di acidità totale hanno raggiunto il livello ottimale; con l'utilizzo del mostimetro si può misurare nel vigneto il grado zuccherino raggiunto dall'uva ed il livello degli zuccheri costante per almeno due o tre giorni indica che le uve hanno raggiunto il massimo grado zuccherino e che sono pronte per la vendemmia. Il grado di maturazione delle uve può essere stabilito anche osservando la colorazione della buccia.
Tra agosto e settembre si raccolgono le uve a maturazione precoce, per la produzione di spumante secco e per la produzione di certi vini passiti.
Tra settembre ed ottobre si vendemmiano la maggioranza delle uve.
Tra ottobre e novembre si raccolgono le uve a maturazione tardiva e quelle che si lasciano appassire sulla pianta per produrre certi tipi di vino passito.
Una volta tagliati i grappoli, questi vanno riposti delicatamenti negli appositi canestri, cesti o cassette, evitando che vengano schiacciati durante il trasferimento in cantina, in quanto i fenomeni di ossidazione e di macerazione che avvengono prima delle pigiatura sono fortemente pregiudizievoli per la qualità (questi fenomeni risultano tanto più dannosi quanto maggiore è l'intervallo tra la raccolta e la pigiatura e quanto più elevata è la temperatura).

• Il Metodo Charmat (la cui invenzione è attribuita all'enologo italiano Martinotti) prevede la "spumantizzazione" in contenitori di acciaio resistenti alla pressione (autoclavi): viene usato sia per le uve aromatiche tipo Moscato o Brachetto, sia per prodotti semisecchi o secchi, come il Prosecco.


• Nel Metodo Classico di origine francese (solo per gli spumanti prodotti in Francia nella regione della Champagne è possibile usare il termine Champenois) la fermentazione avviene interamente nelle bottiglie. 
  Queste vengono tappate e poste in apposite rastrelliere ("pupitres") inizialmente in posizione orizzontale e poi progressivamente inclinate e girate manualmente, affinché gli scarti di fermentazione si depositino nel collo delle bottiglie. 
  Dopo un determinato periodo si congela il collo della bottiglia, la si stappa eliminando insieme al tappo i depositi congelati (sboccatura) e si ricolma la bottiglia con dell'altro vino o con un apposito liquore più o meno dolcificato; alla fine la bottiglia viene ritappata con i caratteristici tappi di sughero a forma di fungo. 
  Tale complessa lavorazione giustifica il costo leggermente più elevato degli spumanti "metodo classico".

COME GUSTARE I VINI

La degustazione di un vino è una operazione complessa, che coinvolge in sequenza il senso della vista, dell'olfatto e del gusto. 
Il primo segnale della qualità, dello stato di conservazione e dell'invecchiamento del vino è ilcolore.  
I vini bianchi giovani hanno generalmente un colore giallo paglierino, talvolta con riflessi verdognoli, che assumerà tonalità più dorate per i vini maturati nel legno e più ambrate per i passiti; un maggiore invecchiamento porterà sfumature tendenti al marroncino. 
I vini rossi giovani hanno invece note violacee, che con l'età e la maturazione soprattutto nel legno si attenuano fino ad arrivare al rosso granata ed al rosso mattone per i vini maggiormente invecchiati.

Il secondo passaggio della degustazione permette di apprezzare i profumi, che sono molti e complessi. 
Alcuni sono caratteristici dei vitigni, altri dipendono dal passaggio del vino nel legno o nelle barriques, che conferisce caratteristiche note speziate. 
La vinificazione scorretta o l'eccessivo invecchiamento possono conferire al vino odori sgradevoli, acetosi o "marsalati", che rendono vana la degustazione.  
Dal momento che le sensazioni olfattive sono soggette ad assuefazione, per annusare correttamente un vino è opportuno prima odorare a bicchiere fermo, ripetendo l'operazione dopo averlo leggermente roteato: ciò permette di percepire una sequenza di profumi, prima i più intensi e via via gli altri più tenui.

L' assaggio è l'ultima fase della degustazione. 
Poiché sulla lingua i recettori del gusto occupano diverse posizioni, le varie componenti del sapore vengono percepite in tempi leggermente sfasati; la prima ad essere percepita è la sensazione del dolce, l'ultima è invece la percezione dell'amaro, mentre salato ed aspro si trovano sui lati dell'organo del gusto. 
Per percepire correttamente le varie componenti del sapore è necessario "spingere" il vino verso il palato, come se si succhiasse una caramella, deglutire lentamente, quindi espirare per cogliere il cosiddetto "retrogusto", che può dare sensazioni assai piacevoli oppure indicare, con l'eccessiva astringenza o con la sensazione di acido, che il vino non è ben equilibrato o inacidito.
Alcuni aromi vengono esaltati facendo "passare" un poco di aria in bocca prima di deglutire.

La scelta del bicchiere è infine fondamentale per poter apprezzare le caratteristiche di un vino: se appropriato consente infatti di sviluppare al meglio le caratteristiche di colore, profumo e gusto a ciascuna tipologia di vino; un bicchiere sbagliato, al contrario, può falsare le sensazioni durante la degustazione. 
Anche la materia, il colore e la forma di un bicchiere influiscono nella degustazione di un vino: ovviamente il materiale migliore è il cristallo, ma anche il vetro sonoro detto "cristallino" (che non contiene piombo) o un buon vetro trasparente andranno benissimo; in ogni caso deve essere assolutamente pulito e inodore. 
La forma dipende invece dal tipo di vino che si va a bere; la forma a calice è nettamente preferibile, perché consente di allontanare la mano dal calice, evitando così di alterare la temperatura del contenuto. 
Un "buon" bicchiere da vino deve avere pareti molto sottili, non colorate, possibilmente prive di montature e sfaccettature, uno stelo abbastanza lungo, di modo che la mano rimanga lontana dal calice, ed infine il calice stesso deve essere più largo nella parte inferiore di modo che l'aroma risalga più agilmente verso l'alto. 
Va ricordato, infine, che il calice non va mai riempito oltre la metà della propria portata: in questo modo aumenta la superficie del vino a contatto con l'aria, consentendo così una migliore ossigenazione e un più ampio sviluppo degli aromi; fanno eccezione i bicchieri per spumante (coppa o flûte), che potranno essere riempiti fino ai due terzi, ed i grandi ballons per rossi importanti, nei quali ci si limita ad un terzo.

In commercio esiste una gamma molto vasta di calici per degustazione, ma sono sufficienti sei bicchieri per valorizzare quasi tutti i vini, dall'aperitivo al dessert: